Sredstva za bistrenja vina

Vino

Bistrenje vina

Taloženje vina je normalan proces kroz koji, više ili manje, prolaze sva vina posle završene alkoholne fermentacije. Raznovrsnim taloženjima vino se oslobađa od jednog dela sastojaka koji su u nestabilnom stanju, da bi posle toga ostalo bistro i manje-više stabilno. To je proces spontanog bistrenja vina koji traje relativno dugo i koji se kod svih vina ne odigrava na istovetan način. Međutim, taj proces ne pruža dovoljno garancije za potpunu i sigurnu stabilnost vina, koja u savremenom prometu igra veoma važnu ulogu. Savremena priprema vina uz to mora biti relativno brza, znatno brža nego što se postiže spontanim putem. Stoga se danas vina bistre posebnim tretmanom tako da se unose određena sredstva pomoću kojih se hemijskim i fizičko-hemijskim reakcijama iz njega odstranjuje nestabilni deo sastojka. Time se stabilizacija mnogo skraćuje, može se primeniti u trenutku kada je to najpogodnije i najzad, postupak bistrenja je specifičan za svaki konkretni slučaj mućenja i taloženja.

 
 

Sredstva za bistrenja

Sredstva za bistrenje vina (bistrila) su manje-više efikasna. Većinom se bistrenje zasniva na elektrostatičkim odnosima između čestica sredstava koje se unose u vino i sastojaka koji se u njemu već nalaze.

Na uspeh bistrenja, bilo kojim sredstvom, utiče aciditet vina. Taj uticaj se ispoljava uglavnom u promenama elektrostatičkog stanja pojedinih materija pošto se unesu u vino različite pH vrednosti. Kako pojedina sredstva koloidne prirode, koja se upotrebljavaju za bistrenje vina imaju izoelektričnu tačku pri određenim vrednostima  pH vina, te će se i njihov električni potencijal menjati tako kako se menja aciditet vina, a time i adsorptivna moć pojedinih sredstava za bistrenje. Za uspeh bistrenja dalje utiče i temperatura, zatim način pripremanja pojedinih sredstava za bistrenje i način njihovih unošenja i mešanja u vinu.

Sredstva za bistrenje vina se mogu svrstati u organska i mineralna.

Od prvih znatan broj je belančevinaste prirode želatin, riblji mehur, belance od jajeta, albumin, mleko i kazein.

U grupu nebelančevinastih sredstava ide tanin.


Organska sredstva

Najčešće se upotrebljaavaju želatin i tanin, većinom zajedno. Sem po svojoj hemijskoj prirodi, ta dva sredstva se razlikuju i u fizičko-hemijskom pogledu. I želatin i tanin poseduju, naime elektrostatička svojstva, te želatin u vinu ispoljava pozitivan, a tanin negativan električni naboj. Ta svojstva potiču otuda što želatin (kao i ostale belančevinaste materije) ima izoelektričnu tačku pri pH 4,7, dok je izoelektrična tačka tanina pri pH 2,0-2,5. U mehanizmu međusobnog reagovanja želatina i tanina, bilo da se jedna i druga materija dodaju ili da se jedna od njih već nalazi u vinu, ne dolazi do direktne koagulacije usled različitog električnog naboja, već je proces nešto drugačiji. Najpre tanin adsorbuje želatin, pri čemu ovaj menja svoj naboj i prelazi u negativno stanje. Do koagulacije želatina dolazi tek posle toga, zbog prisutnih katjona u vinu. Blagodareći takvim svojstvima jednog i drugog sredstva želatin se može upotrebiti i za smanjenje sadržaja taninskih materija u jako trpkim vinima kao što su to neka crna vina ili vina dobijena jakim ceđenjem na cednicama sa kontinuiranim radom.


Vina

Mineralna sredstva

Od sredstava mineralne prirode za bistrenje vina upotrebljavaju se sledeće: španska zemlja, kaolin, a u novije vreme bentonit, zatim kalijum-ferocijanid.

Španska zemlja i kaolin su predstavnici gline i nastaju raspadanjem feldspatnih stena. Njihova primena za bistrenje vina se zasniva adsorptivnim svojstvima kao kaolinita koji sadrže. Španska zemlja se dobija u mestu Libria u oblasti Jerez de la Frontera, u Španiji, gde se nalazi u velikim naslagama. Boje je sivocrvenkaste, dok je kaolin bele boje, a poznat je još i kao porcelanska zemlja. Primenu španske zemlje i kaolina za bistrenje vina istisnuo je bentonit koji je, takođe, vrsta gline tzv. monmorilonit. Naziv bentonit potiče od mesta Fort Benton u SAD, gde se nalaze velike naslage te gline.

Nalazišta bentonita, sem u SAD, ima i u Francuskoj, Italiji, Rusiji, Maroku i u drugim zemljama. U trgovini se javlja pod raznim imenima: aktivna zemlja, koloidna glina, koagol, klarol i drugi.


Bentonit

Bentonit je sivobeličaste boje, sunđeraste građe, lako bubri u vodi. Jedan deo bentonita može da upije deset delova vode sa kojom pri jačem razblaženju prelazi u stabilnu suspenziju. U toj suspenziji ispoljava veliki stepen disperzije usled čega ima veliku adsorptivnu moć. U vodenoj suspenziji a isto tako i kada se unese u vino, bentonit ima negativan električni naboj, tako da se u prisustvu katjona i koloida sa pozitivnim naelektrisanjem do koagulacije i taloženja. Blagodareći takvim svojstvima, bentonit se najvećim delom upotrebljava za bistrenje vina bogatih u belančevinama kao što su, na primer, nova bela vina zatim vina sa vinskim viškom želatina (sirkolaža), te tegljiva vina. Iako je  bentonit sa negativnim, a gvožđe i bakar sa pozitivnim električnim nabojem, između njih ne dolazi do koagulacije i vino se ne može na taj način zaštiti od preloma koje izazivaju gvožđe i bakar, u vinima sklonim prelomu, nalaze u obliku koloidnih jedinjenja sa negativnim naelektrisanjem kao i sam bentonit.

U izvesnoj meri bentonit može imati nekih dejstava pri sprečavanju preloma i to indirektno eliminisanjem belančevina iz vina.

U izvesnoj meri bentonit za bistrenje vina se kreće između 40 i 80 g/hl, a ređe i više. To sredstvo u nešto većoj količini može se upotrebiti i u širi pre fermentacije. Količina bentonita utvrđuje se prethodno ogledom u malom, ili laboratorijskim ogledom. U tehnologiji vina upotrebljava se natrijum-bentonit, koji se odlikuje nešto jačim dejstvom, ali usled velike moći bubrenja ostavlja dosta taloga u vinu posle bistrenja, i kalcijum-bentonit sa nešto slabijim dejstvom, ali je zato njegov talog u vinu manji i kompaktniji. Bentonit se može upotrebljavati i za eliminisanje koloidne frakcije bojenih materija crnih vina.


Žutokrvna so

Među sredstvima za bistrenje vina mineralne prirode posebno mesto ima kalijum-ferocijanid ili žutokrvna so, koja je so ferocijanovodonične kiseline. Tretiranje vina tim sredstvom se naziva plavo bistrenje jer se posle unošenja u vino kalijum ferocijanid jedini sa grožđem i pri tome stvara plavi talog poznat kao „berlinsko plavetnilo“ koje se iz vina odstranjuje. Sam po sebi kalijum-ferocijanid nije toksičan, ali pri dužem stajanju u vinu on se raspada i pri tome oslobađa jaku toksičnu cijanovodoničnu  (plavu) kiselinu. To je razlog što je u nekim zemljama upotreba kalijum-ferocijanida za bistrenje vina zabranjena. U zemljama u kojima je, pak, taj postupak dozvoljen, pri njegovoj primeni se moraju preduzeti potrebne mere predostrožnosti. Tako je zakonskim propisima predviđeno da se taj postupak može primeniti samo uz kontrolu ovlašćenih laboratorija.

Kalijum-ferocijanid se upotrebljava u kombinaciji sa taninom i želatinom. Za utvrđivanje količine kalijum-ferocijanida, a isto tako tanina i želatina, mora se prethodno izvesti laboratorijski ogled u ovlašćenoj hemijskoj laboratoriji koja izdaje recept za glavno bistrenje. Pošto se kalijum-ferocijanid, tanin i želatin unesu u vino, ono se dobro meša i ostavlja da stoji na miru do 7, a najviše 14 dana, a zatim se bistro vino filtracijom uzima se uzorak od ½ litre vina  i dostavlja hemijskoj laboratoriji koja je izdala recept za bistrenje kako bi se proverilo da li je vino pravilno izbistreno i da li je u njemu, eventualno, ima zaostalog kalijum-ferocijanida. Plavim vistrenjem se, uglavnom, odstranjuje višak gvožđa iz vina, mada se pri tome smanjuju sadržaj drugih teških metala, na primer bakra, cinka i drugog.

Za odstranjivanje viška gvožđa iz vina postoje druga sredstva. Njihova primena je manje riskantna, ali i manje efikasna. Jedinjenja na bazi fitinske kiseline kao što su kalcijum-fitat i  natrijum-fitat izlučuju iz vina trovalentno gvožđe u obliku feri-fitata. Blagodareći prisustvu i fitinske kiseline i njenih soli u omotaču zrna raznih žitarica, pšenice i raži i drugih za odstranjivanje viška grožđa iz vina mogu se upotrebiti i mekinje od tih žitarica, prethodno oslobođene od skrobnih, masnih i drugih primesa koje se redovno javljaju kao pratioci u sastavu brašna.


Limunska kiselina

Postoje i sredstva kojima se jedinjenja grožđa i drugih metala samo održavaju u stabilnom stanju. Među njima od posebnog interesa je limunska kiselina a u nekim slučajevima i gumiarabika. Zatim izmenjivači jona ugalj i drugo. Uloga limunske kiseline se zasniva na obrazovanju kompleksnih jedinjenja gvožđa u trovalentnom obliku. Ta jedinjenja slabo disosuju u vinu, gvožđe je u njima blokirano i ne može da sa fosfornom kiselinom obrazuje nepostojani ferofosfat koji u vinu izaziva sivi prelom.

Limunska kiselina je jedna od organskih kiselina vina koja u najvećoj meri ispoljava sklonost ka obrazovanju kompleksnih jedinjenja gvožđa u vinu pa su vina sa većim delom te kiseline manje podložna sivom prelomu. Međutim, vina redovno nemaju dovoljno limunske kiseline, koja bi ih zaštitila od pomenutih pojava, izuzev kada potiču od grožđa koje je bilo napadnuto od sive plesni koju izaziva gljivica Botrytis cinerea. Ona jedan deo šećera transformiše u limunsku kiselinu koja pri preradi grožđa prelazi u širu i dalje u vina.  Vina u kojima je udeo limunske kiseline nizak zaštićuju se od taloženja gvožđa unošenjem limunske kiseline. Međutim, zakonskim je propisima regulisano da se ne sme upotrebiti više od 50g/hl te kiseline, a te količine, često, ne mogu da u vinu obezbede potrebnu stabilnost jedinjenja gvožđa, pa se tretiranje limunskom kiselinom može kombinovati sa upotrebom gumiarabike.

Pretraga

Prijava na newsletter

Prijatelji projekta

Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner

Pratite nas na

Baner
Baner

Google Oglasi

Prijatelji

Baner
Baner
Baner