Pravljenje rakije od kajsija

Kajsija

 

Kajsija

Kajsija, Prunus armeniaca, takođe, poznata po imenu „marelica“, je kontinentalna koštuničava voćka koja zajedno sa šljivama, bademima, breskvama, višnjama i trešnjama pripada rodu Prunus familije Rosaceae.

 

Poreklo kajsije

Centar nastanka i prirodni areal ove vrste teško je definisati, usled rane domestifikacije (3 milenijum p.n.e.) kajsije najverovatnije potiču iz predela Srednje Azije i severoistočne Kine, iz oblasti u blizini ruske obuhvata i Korejsko poluostrvo i Japan. Kajsija, iako to njeno botaničko ime sugeriše, ne potiče iz Jermenije. U Jermeniju su  kajsije stigle posle 3000 godina, šireći se duž Puta svile. Odatle su je Rimljani, oko 70. godine pre nove ere, proširili po celoj Evropi.

Danas, divlje (nedomestifikovane) jedinke kajsije rastu u veoma malim grupama u Kini, Kazahstanu, Kirgiziji i Uzbekistanu. Usled male brojnosti ovih populacija, vrsta Prunus armenijaca smatra se ugroženom.

Uzgojene sorte kajsija raširene su širom planete. Najbolje uspeva u oblastima sa blagom, mediteranskom klimom, usled čega se u takvim oblastima intenzivno komercijalno uzgaja.

Cvetovi kajsije

Kajsija raste kao žbun ili nisko drvo, visoko 8-12 m, sa stablom prečnika do 40 cm. Oblik krošnje je okrugao, ponekad pljosnat. Kora stabla je tamnosiva, uzdužno ispucala. Mlade grane i lisne drške su često crvenkaste boje. Listovi su ovalni, dugi 5-8 cm, sa špicastim vrhom, zaobljenom ivicom. Lisne drške su duge 2-4 cm.

Cvetovi imaju kratku cvetnu dršku, pa često imaju izgled sedećih cvetova. Razvijaju se usamljeno ili u parovima, najčešće pre listanja biljke. Prečnik cveta je 2-4,5 cm. Cvetna loža i čašićni listići su dlakavi, krunični listići su bele do bledoružičaste boje, dugi 11-15 mm. Kajsija je samoplodna, retko stranooplodna biljka (auto-inkompatibilni su na primer kultivari „Riland“ i „Perfection“). Najvažniji oprašivač je pčela.

Plod je koštunica, podseća na malu breskvu prečnika 1,5-2,5 cm, žute do narandžaste boje, ponekad i crvene na strani izloženoj suncu. Jedno seme se nalazi unutar tvrde koštice. Diploidni broj hromozoma je 2n = 16.

Proizvodnja i upotreba

Sveža kajsija
Nutritivna vrednost u 100 g

 Energija 50 kcal 200 kJ
 Ugljeni hidrati   
 11g
 Šećer   
 9 g
 Biljna vlakna  2 g
 Masti   
 0,4 g
 Proteini  1,4 g
 Voda   
 86%
 Vitamin A 96 µg   
 11%
 ß-karotin 1094 µg  10%
 Vitamin C 10 mg   
 17%
 Gvožđe 0,4 mg  3%
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prema statističkim podacima iz 2005. godine najviše kajsija se proizvodi u Turskoj (390000 tona godišnje), Iranu (285000) i Italiji (232000). U Srbiji postoji 1,7 miliona sadnica kajsije, a godišnja proizvodnja je oko 40000 tona. Kajsije se obično prerađuju i prodaju kao sušene, dok se u <srbiji najviše koriste za proizvodnju sokova, džemova i kompota. Sem za potrebe ishrane stanovništva, kajsija se koristi kao dekorativna vrsta, a njeno drvo je visokih mehaničkih i dekorativnih kvaliteta.

 U srbiji se uzgajaju sledeće sorte kajsija:
-    Ambrozija (S. Ambrogio), poreklom iz Italije;
-    Breda, poreklom iz Holandije;
-    Domaća rana, domaća sorta;
-    Kečkemetska ruža (Kecskemeti rozsa), poreklom iz Mađarske;
-    Krupna rana, domaća sorta;
-    Mađarska najbolja (ungarische Beste), poreklom iz Mađarske;
-    Holubova (Holubova Merunka), poreklom iz Čehoslovačke;
-    Rakovski, poreklom iz Austrije;
-    Crvena rana, domaća sorta.
 
 
 
 
Hranljiva vrednost i sastav ploda menjaju se sušenjem ili termičkom obradom. U sastav ploda ulaze pojedini vitamini, kao i tanini. Jedinjenja poput pojedinih terpena (mircen, limonen, geraniol i dr.) i kiselina daju prijatnu aromu plodu. Najzastupljenija kiselina u plodovima kajsije je limunska kiselina.

Sem ploda, i seme kajsije se koristi u prehrambenoj industriji, najčešće kao zamena za seme badema. Od ovog semena se spravlja italijanski liker amareto, kao i amareti biskviti. Ulje iz semena kajsije se ponegde upotrebljava kao jestivo ulje. Semena sadrže cijanogene glikozide, koji oslobađaju cijanid, usled čega su otrovna ako se upotrebljavaju u većim količinama.

Rakija od kajsija – kajsijevača

Za spravljanje rakije od kajsija koriste se, kao i kada se radi o spravljanju rakije od ostalog voća, uglavnom plodovi koji zbog svog lošeg izgleda, usled mehaničkih oštećenja, natruli ili prezreli, nemaju komercijalni značaj kao sveže ili prerađeo voće.

U našoj zemlji rakija se proizvodi od kajsija sorte kečkemetska ruža i madžarska najbolja i to, uglavnom, u Vojvodini. Sorta madžarska najbolja sazreva početkom jula meseca i u punoj zrelosti osnovna boja se menja u intenzivno žutu sa dopunsko tamnocrvenom bojom. Mezokarp, poprima tamnonarandžastu boju i u punoj zrelosti je mek ili aromatičan. Kečkemetska ruža sazreva u drugoj polovini jula i početkom avgusta. U punoj zrelosti je žute boje, a mezokarp je bledožute boje, mek i aromatičan. Rakija kajsijevača treba da sadrži 45-50 vol.% alkohola jer je tada na ukusu puna, harmonična i pitka sa izraženom aromom vrste.

Tehnološki postupak za spravljanje kajsijevače odličnog kvaliteta sastoji se od sledećih operacija:

- Berba plodova u zrelom ili prezrelom stanju;
- Muljanje plodova, po potrebi, i odvajanje koštica;
- Alkoholno vrenje plodova u zatvorenim sudovima;
- Destilacija prevrelog kljuka i
- Odležavanje i formiranje rakija.

Berbu plodova kajsija treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti ili kada su delimično prezreli. U prezrelom stanju imaju veoma izraženu aromu i od nje se dobijaju veoma fine i aromatične kajsijevače. Kajsija je dosta skupa i deficitarna pa kao takva dobro se plasira na tržištu. Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili nešto ranije, kada su još relativno čvrsti, koriste se za preradu u džem ili kompot. Stoga se u uslovima domaćinstava za spravljanje kajsijevače koriste, uglavnom, plodovi sakupljeni sa zemlje ispod stabla breskve. To su prezreli plodovi koji sadrže maksimalnu količinu šećera i veoma su aromatični.

Muljanje kajsija obavlja se po potrebi jer, ukoliko se plodovi nalaze u prevrelom stanju, muljaju se pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje. Ukoliko se vrši muljanje plodova treba ga obaviti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknuti koliko da se plodovi muljaju, a koštica da ostane neizlomljena i neoštećena. Po mogućnosti koštice bi trebalo potpuno odvojiti, ili delimično, a ukoliko se ovo ne učini, destilaciju prevrelog  kljuka treba obaviti što pre kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo puno sastojaka koji daju miris na gorki badem.

Alkoholno vrenje kljuka kajsije treba obaviti u sudovima zatvorenim vranjevima za vrenje, poklopcima ili polietilenskim folijama, kako se ne bi gubila aroma i alkohol i da rakija ne bi sadržavala više kiselina. Za previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjem za vrenje gumenim crevom uronjenim u sud sa vodom, zatim plastična burad raznih dimenzija, drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom kao i burad odadnjena bez jednog danceta pokrivena sa suviše čvrsto, kao napon, čvrstim polietilenskim folijama.

Kljuku kajsije preporučuje se dodavanje sumporne kiseline H2SO4, u istoj količini i na isti način kao i kod kljuka od trešanja. Sumporna kiselina ima zadatak da spreči razmnožavanje u kljuku štetnih mikroorganizama, bakterija koje tokom vrenja stvaraju materije lošeg mirisa tokom destilacije prelazi u rakiju i jako joj umanjuje kvalitet.

Kada se konstatuje završetak alkoholnog vrenja potrebno je što pre obaviti destilaciju prevrelog kljuka  jer dužim stajanjem on gubi u kvalitetu, a i time i buduća rakija.

Ukoliko su kajsije prezrele i nešto smežuranije tada se preporučuje dodavanje izvesne količine vode kljuku da se dobije ređa masa pre vrenja kako bi se ono nesmetano odvijalo.

Pretraga

Prijava na newsletter

Prijatelji projekta

Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner

Pratite nas na

Baner
Baner

Google Oglasi

Prijatelji

Baner
Baner
Baner