Muljanje šljive i odvajanje koštica

Muljanje_sljive_i_odvajanje_kostica
Individualni proizvođači često stavljaju cele šljive u sud za vrenje. Alkoholna fermentacija celih plodova šljive je dosta usporena, naročito ukoliko su plodovi nešto čvršći. U ovakvim slučajevima vrenje može da potraje i više meseci, što svakako utiče da se dobije i manja količina alkohola za 1,8 – 3 vol.% i znatno viši sadržaj isparljivih kiselina. Ukoliko se plodovi šljive izmuljaju, slkoholna fermentacija počinje ranije i završava za kraće vreme. Muljanje može da se obavi muljačom, sa valjcima koji se koriste i za muljanje grožđa s tim da se valjci nešto razmaknu i oblože gumom. Ukoliko se koristi muljača sa plastičnim valjcima, dovoljno je da se oni nešto razmaknu, tako da se šljiva izmulja, a koštice ostanu neoštećene. Kada postoje uslovi za izdvajanje koštica, treba ih obavezno ukloniti iz kljuka. Ako koštica ostaje u kljuku mora se paziti da se ne izlomi više od 5%, inače će rakija imati više cijanovodonične kiseline koja daje ukus i miris na košticu, a u nekim slučajevima čak neprijatno gorak ukus.

Cijanovodonična kiselina je još jak otrov i njegovu maksimalnu količinu u rakiji reguliše Pravilnik o kvalitetu žestokih pića. Ako se u toku muljanja izlomi više od 5% koštica, vrenje kljuka dugo traje sa košticom ili prevreli kljuk šire sa košticom dugo stoji do momenta destilacije. Može se očekivati sadržaj cijanovodonične kiseline u količini i preko 40 mg/l. poznato je da doza kiseline od 50 – 70 mg deluje smrtonosno na čovečji organizam. U manjim količinama cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na organoleptičke osobine (ukus i miris) jer doprinosi većoj izraženosti sortnog karaktera.

Ukoliko se ne raspolaže muljačama kojima se šljiva izmuljava, ona se može muljati u sudu za vrenje rakijastom motkom nakon svakog punjenja suda šljive.

Kao sudovi za previranje šljive najčešće se koriste drvene kace 20 – 100 hl, a u obzir dolazi i plastična burad i druga slična ambalaža.

Previranje kljuka šljiva obavlja se u betonskim bazenima. U godinama kada šljiva puno rodi i kada ne postoji dovoljno sudova za njeno prihvatanje mogu da se koriste specijalne jame u zemlji glinuši ili da se zidovi jame oblože glinom. Ovo je  neophodno kako se ne bi gubio sok šljive usled poroznosti zemljišta.

Pretraga

Prijava na newsletter

Prijatelji projekta

Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner

Pratite nas na

Baner
Baner

Google Oglasi

Prijatelji

Baner
Baner
Baner