Leksikon Vinarstva

LEKSIKON VINARSTVA


ADITIVI
Hemijske materije koje se, nezavisno od njihove hranljive vrednosti, ne koriste kao namirnice, ali se prehrambenim proizvodima dodaju radi poboljšanja organoleptičkih osobina, ili produženja njihove održivosti. Mogu se dodavati u različitim fazama proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, skladištenja ili u toku transporta. U aditive se ne ubrajaju materije koje se u prehrambene proizvode dodaju radi poboljšanja njihove prehrambene vrednosti (proteinski preparati i sl.) kuhinjska so i kontaminenti bilo kog porekla.

ADSORPCIJA
Zagušenje gasova na površini čvrstih tela; sposobnost čvrstog tela da za svoju površinu veže gas, paru ili tečnost.

AKOV
Stara mera za tečnosti, prema mestu i vremenu različite sadržine; madžarski akó znači vedro. U XII i XIV veku, na primer, akov je istovetan čabru i sadrži 5 sremačkih kablova. U XIII veku požunski akov je istovetan vedru i sadrži 32 pinte ili 64 holbe, službene požunske mere (54,4 litre). Nešto veći je bečki akov (56,6 litara). U XIII i XIV veku akov je, takođe, naziv za vinsku daću koja se meri i daje tom merom.

ALKOHOL
Dolazi od arapske, reči al-kuhl i znači ono što je najfinije; organska hemijska jedinjenja sa karakterističnom OH grupom vezanom na C koji nije član aromatskog jezgra.

U prirodi nastaju alkoholnim vrenjem šećernih i skrobnih sirovina. Etil-alkohol, etanol ili špiritus C2H5OH, najvažniji je član grupe alkohola. To je bezbojna tekućina, ugodnog mirisa, koji sadrže sva alkoholna, opojna pića. Ključa na 78,3ºC. Dobija se procesom alkoholnog vrenja, fermentacijom, kada šećer šire prelazi u etanol, glicerol 2,3 butandiol i druge proizvode vrenja. Metanol pripada alkoholima, ali nije produkt vrenja, već cepanja pektina. Viši alkoholi nastaju u procesu fermentacije, neki su već sadržani u grpžđu u voštanim i mirisnim materijama ali pretežni deo nastaje preobražajem aminokiselina uz posredstvo kvasaca.

Pored primarnih produkata alkoholne fermentacije, stvara se još čitav niz sekundarnih jedinjenja. Neka od njih ostaju u vinu ili se odvajaju uz njega u vidu taloga, filtriranjem ili isparavanjem. U vinu ima 13 raznih alkohola od kojih je najznačajniji etanol. Ima ga najviše i daje vinu gustativni karakter. Ako ga piće sadrži više, prilikom degustacije dobija se osećaj toplote, najpre u ustima, a potom u želucu.

ALKOHOLI U VINU
Metanol, n-propanol, isopropanol, n-butanol, n-pentanol, n-heksanol, butanol-2, pentanol-2, fenil-2, etanol, metil-3, butanol-1.

ALKOHOLNO VRENJE – alkoholna fermentacija
To je vrlo složen biohemijski proces raspadanja nekih šećera, uglavnom na etil-alkohol i ugljen-dioksid prema bruto jednačini C6H12O6→C2H5OH+2CO2 uz posredovanje encima što ih izlučuju razni mikroorganizmi tokom životnog delovanja. Suština te, vekovima tajanstvene, pojave prvi je razjasnio francuski naučnik i istraživač Luj Paster. On je došao do zaključka da se u jednoćelijskom organizmu kvasca st vara veliki broj različitih encima, zajednički nazvanih cimaze, koji kataliziraju prelazak šećera u alkohol i velik broj drugih tzv. sekundarnih jedinjenja vrenja.

Alkoholno vrenje ima više faza: početnu – traje do 3 dana i u njoj se kvasci razmnožavaju; burno vrenje – traje 5-6 dana kada je najintenzivnije pretvaranje šećera u alkohol i CO2 koji, izlazeći, izaziva turbulentna kretanja šire koja podsećaju na vrenje vode; tiho vrenje – koje obično traje 10, a nekad 20 i više dana.

AMPELOGRAFIJA
Istraživanje i opisivanje pojedinih vrsta vinove loze.

ANAEROBNI
Mikroorganizmi-anaerobi-mikroorganizmi koji žive bez slobodnog kiseonika, a neophodnu energiju dobijaju putem razlaganja organskih materija.

ANAEROBE
Bakterije koje mogu živeti bez kiseonika, klice koje se mogu razvijati i razmnožavati tek kada im se otkloni kiseonik.

APELASION KONTROLE (AC/AOC)
Francuska oznaka koja garantuje poreklo sorte, grožđa i način proizvodnje i količina vina sa istog područja.

ASPRA
Najmanja novčana jedinica u Turskoj.

ASURA
Prostirka od rogozine.

BISTRILA
Sredstva za čišćenje vina.

BRUT
Suvo, posebno važi kod šampanjca i penušavih vina.

BUKE
U periodu starenja vina posebno su značajni procesi kojima se obrazuju njihova mirisna ili buketna svojstva, odnosno buke vina.

BUTANDIOL
Dvovalentni alkohol.

DEFLEGNACIJA
Oslobađanje alkoholnih tečnosti od vode.

DEFLEGMIRATI

Oslobađanje od vode neke tečnosti putem ispiranja ili destilacije; oslobađanje od nebitne i nepotrebne vodene sadržine.

DEKANTIRATI
Osloboditi, ocediti, odvojiti neku tečnost od taloga koji se nalazi na dnu; razbistriti.

DEMI-SEC
Francusko polusuvo vino.

DU (DOUX)
Francusko slatko vino.

ENOLOGIJA
Nauka o gajenju vinove loze, pravljenju i čuvanju vina.

ESTRI
Hemijske komponente u vinu.

FILOKSERA
Opasna štetočine koja živi na lišću i korenu vinove loze.

FLOR
Kvasac koji prirodno raste na površini nekih šerija koji sazrevaju.

GLICERIN
Trovalentni alkohol, bezbojna, gusta simpasta, sladunjava tečnost, upotrebljava se u kozmetici, kožnoj i prehrambenoj industriji.

GROŠ
Naziv za evropski srebrni novac, u srednjem veku, različite vrednosti kod različitih naroda u Francuskoj, Nemačkoj, Italiji i češkoj. U turskoj je postojao naziv gruš ili guruš za srebrni novac od 40 para. U Srbiji groš je vredeo 20 para.

HOLBA
Nemački halb znači pola; stara mera od 0,7 litara za posluživanje točenog vina i rakije.


HRASTAS
(ukus)- ukus koji nastaje zahvaljujući bačvama od hrastovine, a varira u zavisnosti od porekla hrastovine.

ISPEK
Naknada u rakiji ili slično na upotrebu kazana za pečenje rakije.

KLOBUK
Mehur koji se stvara, izbija na vodi, tečnosti, žitkoj tekućini i slično ispunjen parom, vazduhom i gasovima.

KLJUK
Izmešano grožđe sa širom iz koga se dobija vino, prevrele šljive ili drugo voće koje se priprema za pečenje rakije, med iz saća izmuljan zajedno sa voskom.

KOMINA
Prevrelo voće pripremljeno za dobijanje vina, pečenje rakije i slično, talog što ostaje pri pravljenju vina, rakije, drop,džibra.

KUPAŽA
Mešanje različitih vrsta vina ili više vrsta nekog drugog alkoholnog pića, razblažavanje, razređivanje.

MACERAT
Ekstrakt koji se dobija prelivanjem droge vodom, alkoholom, estrom na temperaturi od 15-20ºC, kako bi se iz droge iscrpla lekovita supstanca.

MASERACIJA
Namočiti, natopiti, omekšati, natapanje različitog materijala tečnošću radi omekšavanja ili iscrpljivanja, ekstrakcije određenih sastojaka. Za razliku od drugih metoda ekstrakcije, maceracija se izvodi hladnim postupkom ili načinom u dužem vremenskom periodu. Maceracija biljnih droga alkoholom, eterom, vodom i slično, primenjuje se pri proizvodnji nekih farmaceutskih proizvoda-smesa i preparata poznatih kao tinture.


MIKSTURE
Rastvori dvaju ili više lekovitih supstanci u nekom rastvaraču ili smaša takvih rastvora s nekom tečnošću.

MLIN-ČEKIČAR
Mašina koja usitnjava materijal do finoća praška ili do čestica koloidznih dimenzija. Radi često na istom principu kao drobilica, na primer, mlin za valjke i mlin na čekiće-čekičar.


MRŠAVO VINO
Vino kome nedostaje punoća.

NATEGA
Cevasta neprava (nekada pravljena od duguljastog ploda jedne vrste tikve, proširenog na donjem kraju) od stakla ili plastike koja služi za izvlačenje tečnosti, vina ili rakije iz buradi ili drugih dubokih sudova, plod, vrsta tikve od koje se prave natege.

OKA
Nekada jedinica za merenje težine u Turskoj, Srbiji, Bosni, Grčkoj, Bugarskoj, Mađarskoj i Rumuniji i iznosi 1,250 – 1,280 kg.

ORGANOGEN
Koren od postati, nastati, roditi se, koji je organskog porekla.

ORGANOLOGIJA
Nauka o organskim prirodnim telima.

PINTA

Stara mera za tečnost koja je imala različitu vrednost u evropskim zemljama. U Francuskoj je iznosila 0,96 l; u celoj Italiji 1,57 l, a u Milanu 2,26 l, u Nemačkoj 1,06 l; u Češkoj 1,36 l; dok je u Velikoj Britaniji pod nazivom pint iznosila 0,56 l. I u našim se krajevima upotrebljava taj izraz pa je 1 pinta vredela 2 polića.

PLUTAST
Neprijatan, plesniv miris i aroma prouzrokovani plesni u čepu od plute.

PORTO
Vino sa dodatkom alkohola koje se proizvodi u Portugaliji.

PROČIŠĆAVANJE
Razbistrivanje mladog vina pre flaširanja kako bi se uklonile nečistoće.

RABOŠ
Komad drveta ili daska na kojoj su se, crtama ili zarezima, beležila dugovanja i potraživanja u trgovini kupaca koji nisu odmah platili robu; dnevna računska knjiga u kojoj su se beležila sva primanja i plaćanja u toku dana.

SEC
Suvo vino.

TANIN
Jaka komponenta crnog vina koja potiče od opni, semenki i peteljki; materija koja pomaže vinu da sazri.

TABARKA
Bure sa vodom za rashlađivanje i kondenzovanje alkoholne pare pri pečenju rakije.

Pretraga

Prijava na newsletter

Prijatelji projekta

Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner

Pratite nas na

Baner
Baner

Google Oglasi

Prijatelji

Baner
Baner
Baner