Čuvanje vina

cuvanje-vina-016

Boce mogu biti ostavljene u kosom položaju, ali tako da zapušač bude okrenut nadole i stalno nakvašen. Ako je zatvarač metalni, krunski, ili plastični sa metalnim ojačanjem, kakav ima šampanjac, tada je sasvim nebitan položaj flaše.

Grožđe je prerađeno i „spakovano” u burad i boce na radost ljubitelja vina. Neki će nazdravljati sa novim, neki sa onim prošlogodišnjim. Ipak, to što je starije vino, ne znači da je i – bolje! Poput čoveka i ono ima svoj životni vek. U početku sazreva, dostiže svoj maksimum u kvalitetu, a posle počinje da stari i degradira. Koliko dugo zaista može da se održi?


– Ako pratimo jedan tip vina, uverićemo se da njegova održivost može da varira u zavisnosti od berbe.Neki „šardone”, recimo, iz iste vinarije, ako je dobra godina, može imati duži vek upotrebe, a već sledeće kraći – ističe dr Vladimir Puškaš, profesor na predmetima Tehnologija vina i Tehnologija jakih alkoholnih pića na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu. Stona vina, ona što se zovu svatovska vina, napravljena od nižih sorti grožđa vinove loze, nemaju potencijal za neko dugotrajnije sazrevanje. To su vina koja treba potrošiti u toku tekuće godine. Kod visokokvalitetnih belih vina, koja su proizvedena od sorti grožđa vrhunskog kvaliteta, taj optimum je tri do pet godina, a kod vrhunskih crvenih i koja godina duže. Ali, to je samo pod idealnim uslovima. U suprotnom, do degradacije dolazi mnogo pre.

cuvanje-vina-017

Jedno od nepisanih pravila je da će zrelo vino ostati na vrhuncu toliko vremena koliko mu je bilo potrebno da taj vrhunac postigne, kaže da je taj vek upotrebe poprilično subjektivan.

Koliko dugo vino može da stojiu boci, a da ne izgubi na kvalitetu, zavisi i od sorte grožđa, i načina proizvodnje, i načina flaširanja, ali za bolju održivost veoma je bitno i pod kojim uslovima se to vino čuva. Na prvom mestu, to je stabilna temperatura! Stabilnost temperature je veoma bitna zato što, kao i sve ostale materije, vino se na višim temperaturama širi, a na nižim skuplja. Samim tim, ona mala količina vazduha ispod plutanog čepa, koji je porozan, prilikom širenja biva istisnuta kroz pore čepa, a ako se to vino rashladi, smanjuje se zapremina vina i ono jednostavno udiše i povlači novu količinu svežeg kiseonika. Veći broj takvih temperaturnih oscilacija dovodi do oksidativnih promena u vinu – ističe profesor Puškaš.

Ono menja boju, menja miris, menja ukus. Ko želi hladno vino trebalo bi da ga ostavi u frižiderbaš pre konzumacije,ali hlađenje, pa grejanje (recimo kada stoji napolju gde temperatura varira danju i noću) pogubno je za vino, objašnjava naš sagovornik.

Bojan Gregec, inženjer voćarstva i vinogradarstva, koji radi na poslovima proizvodnje, nege i čuvanja vina u Institutu za vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima podseća da je idealno mesto za čuvanje vina podrum gde postoji određena vlažnost, idealna je od 70 do 80 odsto, i gde je temperatura stalna, a kreće se od 7 do 13 stepeni Celzijusovih. A, onom ko nema podrum, preporučuje da kupi frižider za čuvanje vina sa staklenim vratima.

cuvanje-vina-018

– U njemu se jedan pregradak za bela vina temperira od 8 do 12, a za crna od 12 do 15 stepeni Celzijusovih. Ni podeljak gore! Na sobnim temperaturama vino nekontrolisano stari i degradira, tako da ne možemo očekivati da ono koje smo čuvali u takvim uslovima dugo ostane upotrebljivo. Pogotovo leti, na temperaturama iznad 35 stepeni, kada se u vinu dešavaju nepovratne degradacije – upozorava inženjer Gregec i podseća da takođe nije dobro ako u prostoriji u kojoj se čuva ima nekih jakih stranih mirisa, recimo na kiseli kupus, lakove, benzin... Čep je porozan, pa ti mirisi mogu da naškode bukeu vinu. Isto tako, treba izbegavati vibracije kao što su mućkanje, treskanje, lupkanje po polici, jer vino voli mir i tišinu, i zato ga ničim ne bi trebalo uznemiravati.

Vrsni poznavaoci vina upozoravaju da je i svetlost vrlo opasna za vino.

– Nekada se vino uglavnom pakovalo u bezbojne staklene boce. Bela, providna boca nije dobar izbor, ipak ako ga neko tako pakuje, treba da bude što pre popijeno. Sada je situacija poprilično poboljšana jer sve buteljke su maslinastozelene boje, što je najbolja zaštitu vina od UV zračenja. U svakom slučaju, boce treba da budu sklonjene od direktne svetlosti, jer ona utiče na promene i boje, i ukus vina. Osnovni pokazatelj da su promene toliko uznapredovale, jeste neprirodan izgled. Iako na boci piše da je rok upotrebe neograničen, kada, recimo, belo vino postane braon, to je siguran znak da je do nekih promena došlo i da nije za upotrebu. Zato je najbolje boce skladištiti u potpunoj tami – savetuje profesor Puškaš i dodaje da je najgora solucija kada se vino pakuje u „pet“ ambalaži, jer izuzetno loše utiče na kvalitet vina.   

Vino bi trebalo da stari u horizontalnom položaju. Boce se ređaju na žičane ili drvene police ili u udubljenja napravljena od betonskih elemenata koja se postavljaju uz sam zid. Ako je boca zatvorena plutanim čepom, on uvek treba da bude natopljen vinom. U protivnom bi se rasušio, a vazduh bi brzo prodro unutra i izazvao nepoželjne promene.

– Ako je jedno vreme boca stajala položena, pa smo je uspravili zato što nije bilo mesta u vitrini, onda je čep prvo nabubrio, dobro zadihtovao, a onda se rasušio. Tada se otvori veliki broj pora koje omogućavaju ulazak svežeg kiseonika i neminovne su posledice koje smo već pomenuli.Boce se mogu čuvati i u kosom položaju, ali tako da zapušač bude okrenut nadole, kako bi ostao nakvašen. Ako je zapušač metalni, krunski, ili plastični sa metalnim ojačanjem, kakav ima šampanjac, koji takođe dobro čuvaju vino, tada je sasvim nebitan položaj boce. Osim toga, dosta vinarija kod nas u onaj otpražnjen prostor između čepa i vina ubacuje azot (slično kao što se pakuju kesice sa čipsom, da ne bi užegao) ili neki drugi inertni gas, koji prolongira vreme upotrebljivosti tog vina – napominje profesor Vladimir Puškaš.

A šta onda uraditi sa preostalim vinom u flaši?

– Rešenje su privremeni zatvarači za vakuumiranje vina kojihima u svim vinotekama. To je mala pumpica, koja kao sisaljka izvuče vazduh iz nje. Na taj način smo izbacili kiseonik iz ispražnjenog dela buteljke. Ako je vakuumirano i u frižideru, kada se načne, vino može da stoji još dva-tri meseca. Na našem tržištu postoje i navojni čepovi, a stidljivo se pojavljuju i silikonski koji, ako se raspolaže odgovarajućom opremom za flaširanje, dobro čuvaju vino i manje su porozni od plute. Sve zavisi od toga kakvo je vino bilo u početku i kako je pripremljeno za flaširanje. Ali, sve je to kratkog veka, jer čim je boca otvorena i malo „otpražnjena”, sa vazduha u nju ulaze i mikroorganizmi koji će u dužem vremenskom periodu biološki promeniti vino. I tu više nema spasa. Zato je najbolje otvoreno vinopopiti, „do dna” – kako se neki šale, slažu se naši sagovornici.

Autor: Dana Stanković
Izvor: Politika

Pretraga

Prijava na newsletter

Prijatelji projekta

Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner

Pratite nas na

Baner
Baner

Google Oglasi

Prijatelji

Baner
Baner
Baner