Alkoholno vrenje

 Alkoholno-vrenje
Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka, kape ili šešira, na, njegovoj površini koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom ugljen-dioksida koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena uz karakteristično šuštanje koje prouzrokuje oslobađanje ugljen dioksida. U toku alkoholne fermentacije vrenja, povećava se i temperatura kljuka za nekoliko stepeni.

Što se tiče dužine alkoholne fermentacije od uticaja su, pre svega, sledeći faktori:
-    temperatura;
-    sadržaj šećera u plodu šljive;
-    način previranja (otvorenog ili zatvorenog);
-    da li se dodaje kvasac ili ne;
-    od stepena izmuljanosti šljive i tome sl.

Kljuk ranih sorti šljiva rano previre a kod njega je randman, količina alkohola koja se dobija od 100kg šljiva viši. Ovde postoji opasnost od ukiseljavanja kljuka zbog relativno visokih temperatura koji omogućavaju razvoj bakterija sirćetne kiseline. Dužina vrenja kljuka ranih sorti šljiva: džanarika, metlaš, petrovka, obično se kreće od 20-28 dana. Izuzetak čini metlaš čiji plodovi sadrže znatno više šećera u kljuku i kod njega može da previre i 70 dana. Dužina previranja kljuka srednje ranih sorti šljiva koje obično više zavise od sadržaja šećera u plodovima nego od temperature.

Crvena ranka koja se karakteriše dosta visokim sadržajem šećera previre oko 30 dana.

Dužina previranja kljuka kasnih sorti šljiva zavisi prvenstveno od vremenskih prilika koje vladaju u periodu vrenja kljuka ili celih plodova šljive. Ukoliko su temperature povoljnije, ne ispod 15ºC, a plodovi brani u periodu pune zrelosti ne prezrelosti, vrenje traje oko 30 dana. Ukoliko temperatura padne ispod 15ºC, a plodovi su bili prezreli, smežurani, tada vrenje može da traje veoma dugo, više meseci i da se potpuno ne završi, da ostane neprevrelog šećera u kljuku. Ovo nije poželjno jer dugim previranjem dobijaju se kisela i rakija, manji je randman nastalog alkohola pa stoga previranje kljuka poznih sorti treba obavljati u vrionicama, prostorijama u kojima se održavaju temperature oko 20ºC. Normalno je da vrenje traje kraće ukoliko su više temperature, šljive izmuljanije i ukoliko je dodat kvasac. Pri ovakvim uslovima temperature 20-25ºC alkoholno vrenje se završava za oko 10 dana.

Često se vrenje kljuka šljive obavlja u kacama manjih ili većih zapremina postavljenim na otvorenom prostoru ili ispod nekih nastrešnica. U ovakvim slučajevima dnevne temperature su od velikog uticaja na početak i tok alkoholnog vrenja kljuka šljive. Zato, ukoliko se radi o ranim sortama šljive tada su dnevne temperature još uvek visoke, treba ih stavljati u sud za vrenja u ranim jutarnjim časovima kada su one još uvek nešto hladnije.

Plodove kasnih sorti šljiva treba stavljati u sud za vrenje kada su još topli, u toku dana, tako da vrenje otpočne bez problema. Tada treba pokriti polivinilskom folijom a ostale sudove koji se mogu upotrebiti za previranje, treba zatvoriti na odgovarajući način: Vranjevima, poklopcima i sl.

Momenat završetka vrenja može se odrediti vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje ugljen-dioksida i uzdignuti klobuk od čvrstih delova kljuka polako počinje da tone. Ne čuje se šuštanje ugljen-dioksida niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je na ukusu kiselkast i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida vrenja.

Inače filtrat, tečni deo prevrelog kljuka šljive, kada se u njega uroni Ekslov širomer najčešće pokazuje vrednost od 8-20. Ukoliko se radi o kljuku požegače ova vrednost se obično kreće od 16-20, a kod ostalih sorti, pogotovo ranijih, između 8-20. Pri tome je moguće proveriti na filtratu kljuka šljive, dodavanjem kvasca i ostavljanjem na 20ºC, da li je vrenje okončano. Ukoliko se prevreli kljuk ne može destilisati najdalje 2-3 nedelje, od konstatovanja završetka vrenja, potrebno ga je konzervisati, kao i jabučni kljuk, da se ne bi kvario.

Pretraga

Prijava na newsletter

Prijatelji projekta

Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner
Baner

Pratite nas na

Baner
Baner

Google Oglasi

Prijatelji

Baner
Baner
Baner